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Kaffee: Äthiopien Kochere „Washed“ und „Natural“

Es gibt sehr viele Faktoren welche die Qualität eines Kaffees ausmachen. Einer dieser Faktoren ist die Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen.
Dieser Vorgang ist enorm aufwendig und wichtig um den Kaffeebohnen ihr späteres Aroma zu verleihen.
Anhand eines Kaffees von der Kooperative Kochere im äthiopischen Yirgacheffe bieten wir die Gelegenheit den Unterschied sensorisch zu erleben.

Doch bevor es an Probieren geht, erklären wir kurz den Unterschied zwischen den Aufbereitungsmethoden.
Wir verwenden dabei die englischen Begriffe da sie in der Kaffeewelt als umgangssprachliche Definition geläufig sind.

Yirgacheffe Kochere Natural and Wasehd by Black Delight Kaffee

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Kenya Nyeri Gatina

Der Bezirk Nyeri zählt zu dem größten Anbaugebiet in Zentralkenia und ist Heimat des vulkanischen Mount-Kenya-Massiv. Die rote Erde ist sehr mineralisch und bietet so die besten Voraussetzungen für herausragende Kaffees.

Dieser Kaffee würde von den Mugaga Farmers auf 1800m bis 2050m auf sandigem Vulkanboden angebaut und in der Haupternte Ende 2015 geerntet.

Der Kaffee wird mit der Hand gepflückt und im frischen Flusswasser des Vulkanberges gewaschen. Im Anschluss wurde die klassische Mischung aus den Varietäten SL 34, SL 38, Ruiru 11 und Batian sonnengetrocknet.

Im Tassenprofil zeigt sich die, für Kenia typische, Süße mit der gleichzeitig komplexen und intesiven Säure. Die Aromen erinnern an schwarze Johannisbeere, einem Hauch Zitrus und Blütenhonig. Der Abgang ist sehr weich und es bleiben florale Noten im Gaumen hängen, welche an eine Mischung aus Jasmin und Hibiskus erinnern.

 

Ursprung: Kenia
Region: Nyeri / Town of Karatina
Farm: Gatina
Ernte:
2015
Varietäten:
SL28, SL34Ruiru 11.
Anbauhöhe: 1.800 – 2050 Meter ü. NN
Aufbereitung:
Gewaschen
Röstung:
Filterkaffee

 

Panama Los Lajones Estate

Weltweit ist die Los Lajones Estate bekannt für herausragende Kaffees. Kein Wunder, denn Qualität steht hier absolut im Vordergrund.

Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in der Sonne auf sogenannten dry beds getrocknet bevor sie weiter verarbeitet werden.  Der sogenannte Natural Process reduziert die Wassermenge bei der Produktion des Kaffees und die Fermentation in den Kaffeekirschen intensiviert die Aromen.
Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in der Sonne auf dry beds getrocknet bevor sie weiter verarbeitet werden.
Der Natural Process reduziert die Wassermenge bei der Produktion des Kaffees. Die Fermentation in den Kaffeekirschen  intensiviert die Aromen da die Süsse des Fruchtfleischs in die Bohnen übernommen werden. 

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Tansania Amkeni AA

Kaffee selber zu importieren ist wahrscheinlich der Wunsch von jedem Kaffeeröster. Auch wir würden gerne diesen Schritt machen. Jedoch erfordert es einiges an Ressourcen, weswegen wir mit ausgewählten Händlern und Kollegen zusammenarbeiten.

Unsere Kollegen von Hoppenworth & Ploch aus Frankfurt haben nun diesen Schritt getan. Zunächst wollten sie noch damit warten, doch als sie das Muster vom Amkeni Kaffee verkosteten, war ihnen klar das es an der Zeit für den ersten eigenen Import ist.

Kaffee aus Tansania hat bei Black Delight tradition. Einer der ersten Kaffees den wir selber geröstet haben, war der Tansania Shangrila. Die Plantage hatten zwei unserer Kollegen 2011 besucht und damals gemeinsam mit einem dänischen Kollegen diesen Kaffee importiert. Leider konnten wir diesen Kaffee nicht länger beziehen und hatten bisher keinen Ersatz gefunden der uns so gut gefällt.

Mit dem Amkeni haben wir endlich wieder einen Kaffee aus Tansania der uns absolut überzeugt.

Insbesondere die Komplexität, die Vielseitigkeit der Aromen, aber auch die sehr ausgewogene Fruchtsäure und die enorme Süsse machen diesen Kaffee ideal für den Sommer.

Gleichzeitig freuen wir uns mit dem Amkeni einen Kaffee aus Ost-Afrika im Sortiment zu haben, der einen sehr engen Bezug zu den Produzenten ermöglicht und diese dabei unterstützt ihre hervorragende Arbeit zu honorieren.

In der 2001 gegründeten Amkeni Coffee Group haben sich mehrere Kleinbauern zusammengeschlossen. Die Anbauregion und die Aufbereitungsstation liegt im Nord-Osten Tansanias 1.700 Meter ü.N.N. direkt am Kilimandjaro.
Seit ihrer Gründung hat die Gruppe mehrere nationale und internationale Preise für ihre Kaffeequalität erhalten.

 

Der Amkeni wird von uns hell geröstet um die köstlichen und komplexen Aromen hervorzuheben.
Er eignet sich besonders gut in der Zubereitung als:

– Brühkaffee (Aeropress, Handfilter)
– Slow Brew (Cold Drip, Cold Brew)

 

 Mango | Himbeer | Honig | Toffee

Produzent: Amkeni Coffee Group
Region: Moshi
Ernte: 2015
Varietäten: Bourbon
Aufbereitung: Gewaschen
Anbauhöhe: 1.800m


Ruanda Nyamasheke Peaberry

produzent: diverse kleinbäuerliche produzenten
region: nyamasheke, nyungwe
ernte: 2014
varietäten: diverse traditionelle bourbon varietäten
aufbereitung: gewaschen & sonnengetrocknet
anbauhöhe: 1.700 – 2.00 m ü. NN

Nyabihanga

Ruanda hat erst vor einigen Jahren damit begonnen die Kaffeewirtschaft zu privatisieren. Bis dahin wurde überwiegend auf Masse und Quantität, statt Qualität geachtet.

Erst durch die Privatisierung wurde es auch in Ruanda möglich hochwertige Kaffees in kleinen Mengen zu produzieren, die neben der Qualität, auch den Aspekt der Transparenz erfüllen. Inzwischen gibt es in Ruanda über 300 Aufbereitungsstationen.
Durch seine vielseitige Geographie, unterschiedliche Bodenbeschaffenheit, Höhenlagen und klimatischen Bedienungen, unterscheiden sich Kaffees aus Ruanda sehr stark untereinander.
Die Mehrzahl der Kaffeebauern verfügen über weniger als 200 Kaffeebäume, wobei pro Baum durchschnittlich 1,7 kg Kaffeekirschen geerntet werden.

Das macht es erforderlich, die Ernten von mehreren hundert oder sogar tausend Farmen zu mischen, um sie in einer Aufbereitungsstation verarbeiten zu können.

Peaberries:

Für gewöhnlich wachsen in einer Kaffeekirsche zwei Bohnen, anders ist es bei der sogenannten Perlbohne. An einem Kaffeestrauch können bis zu 10% Perlbohnen wachsen, meist ist der Anteil jedoch weitaus geringer.

Bei diesem Kaffee handelt es sich um ein Experiment, um die in Ruanda noch relativ unbedeutenden Perlbohnen, als qualitativ hochwertige Kaffees zu vermarkten.

Von diversen Aufbereitungsstationen, wie Mahembe und Gitesi, von denen sehr bekannte Kaffees kommen, wurden die Perlbohnen eingesammelt und aufbereitet.

Zumeist handelt es sich um Farmen die zwischen 1.700 und 2.000 Meter ü.N.N. liegen. Der Umstand, dass es sich noch um ein Experiment handelt, führt dazu, dass dieser Kaffee nicht ausschließlich aus Perlbohnen besteht. Beim sogenannten Grading wird insbesondere die  Größe der Bohnen beachtet.

Dieser Kaffee ist sehr komplex und reich an Aromen.

Produktionsprozess:

Nach dem Entfernen des Fruchtfleischs werden die Perlbohnen trocken fermentiert. Anschließend werden die Bohnen in Kanälen separiert, in Wasser eingeweicht und gewaschen.

Trocknung:

Bis zu 21 Tage trocknen die Bohnen auf Trockenbetten, die während der Mittagshitze und Nachts mit Plastikfolie abgedeckt werden.

Burundi Nyabihanga

produzent: salume ramadahn
region: kayanza
Waschstation: Buziraguhindwa
ernte: mai / juni 2014
varietäten: lokale heirloom und bourbon varietäten
aufbereitung: gewaschen & sonnengetrocknet
anbauhöhe: 1.900 m ü. NN
lot: 14

Im Norden an der Grenze zu Ruanda, liegt die Region KayRuanda Nyamahekeanza. Das Gebirge mit Höhenlagen bis zu 2.700 Metern (ü.N.N.), die vulkanische Erde und das Klima, sind ideal für den Anbau von Arabica Varietäten. Hierbei handelt es sich um lokale Ableger von Heirloom und Bourbon Varietäten.

Der Produzent Salume Ramadahn bezieht die Kaffeekirschen aus einer Region von ca. 500 kleinbäuerlichen Produzenten.

Salume Ramadahn ist ein sehr qualitätsbewusster Produzent und hat selber viel investiert, um die Qualität der Kaffees kontinuierlich zu verbessern. Die Ernten werden getrennt nach unterschiedlichen Regionen, täglichen Ernten und Aufbereitungsmethoden getrennt.
So wird es möglich die einzelnen Microlots auszuwählen und auch bis zur Verarbeitung in der Rösterei zu trennen.

Die Kaffees die unter der Aufsicht von Salume verarbeitet werden, werden in der Buziranguhndwas Waschstation aufbereitet.

Aufbereitungsprozess:

Die geernteten Kaffees werden vor der Aufbereitung von Hand sortiert. Unreife und überreife Kirschen werden so vom weiteren Aufbereitungsprozess ausgeschlossen.

Anschließend wird das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen für 12-16 Stunden trocken fermentiert.

Nach dem Fermentationsprozess erfolgt das Grading der Kaffees. Abhängig von der dichte der Bohnen entstehen zwei Grades die durch Kanäle in Tanks geleitet werden wo sie im frischen Wasser für 18 Stunden lagern.

Trocknung:

Das Trocknen erfolgt auf afrikanischen Trockenbetten. Während der Mittagshitze und in der Nacht werden die Kaffees abgedeckt.

Ratsherrn Coffeeporter

Coffeeporter
Coffeeporter

Die Genussmittel befinden sich im Wandel. Nicht nur die Kaffeeszene besinnt sich immer mehr dem traditionellen Handwerk, sondern auch die Bierszene.

Immer mehr Mikrobrauereien fassen Fuß in Deutschland und brauen herrliche Craft Biere.
Craft Biere sind, ganz allgemein gesagt, kleine Auflagen von handwerklich gebrauten Bier. Diese Biere sind meist mit hochwertigeren Rohstoffen gebraut worden und ungefiltert.

Eine der bekanntesten Craft-Beer-Brauereien ist die Hamburger Brauerei Ratsherrn. Neben sieben ständig verfügbaren Bieren, werden auch limitierte Biere in der Micro Brauerei gebraut.

In der Micro Brauerei feilt Ian Pyle, der Braumeister, ständig an neuen aussergewöhnlichen Bieren, wie beispielsweise ein fassgereiftes Rotbier.

Ian von der Rastherrn Mikrobrauerei beim Kaffee brauen.
Ian von der Rastherrn Mikrobrauerei beim Kaffee brauen.

Nachdem wir diverse unbefriedigende Biere mit Kaffee getrunken hatten, wuchs in uns immer mehr der Wunsch den verwendeten Kaffee auf das Bier abzustimmen. Im Gegensatz du vielen bekannten Coffee Portern oder Stouts, wollten wir ein angenehmes Kaffeearoma erzeugen, welches den Geschmack des Bieres nicht überlagert, sondern unterstreicht.

Ratsherrn 026
Jil Seemann

In mehreren Versuchen arbeiteten Ian und Jil in den letzten Monaten daran, die perfekte Röstung und Mischung zu finden, um auf Basis des „Fahrensmann Nordsee Porter“ ein rundes Coffee Porter zu brauen. Entschieden haben wir uns letztlich für den Brasil Saquerama, welchen wir für diesen Anlass hell geröstet haben. Er bringt leichte, nussige Aromen mit sich, die super mit dem Chocolat- und Biscuit-Malzen harmonieren. Gleichzeitig sorgt er für eine kleine Restsüße und ein angenehmes Kaffeearoma im Nachgeschmack. Der äthiopische Kaffee unserer Farmerin Workye Shallo sorgt, mit der feinen Säure, für einen weitere, spannende Facette. Die leichten Kirschnoten verbinden sich hierbei mit den fruchtigen Noten des Bieres

Kenia Muchagara

Kenia ist bekannt für besonders hochwertige und an Aromen reichhaltige Kaffees. Insbesondere die intensiven fruchtig-floralen Noten sind es, die Kaffee aus Kenia einzigartig und in der Welt bei Kaffeegenießern beliebt machen.

Kenia Muchagara AB Plus

Das Klima und die Bodenbeschaffenheit aus einem Gemisch von sandiger Vulkanerde findet sich in 1.700 – 1.800 Metern über dem Meeresspiegel am Mt. Kenia in der Region Kirinyaga. Hier befindet sich der Ort Muchagara, in dessen Nähe die Plantage liegt, von der dieser Kaffee kommt.
In Muchagara selber befindet sich die Mühle und Waschstation, wo der Kaffee nach der Ernte im Oktober – November, mit frischem Flusswasser aus dem Kamweti Fluss gewaschen und fermeintiert wird, um anschliessend in der Sonne getrocknet zu werden.
Die perfekte Voraussetzung, damit sich die köstlichen Aromen in den Bohnen der Varietät SL 34 und SL 28 entfalten können.

Wir rösten den Muchagara bis kurz nach dem ersten Crack. Dadurch werden die fruchtigen Aromen von Johannisbeere, Kirsche, Cranberry, Hagebutte und Sanddorn optimal enfaltet, ohne das störende Röstaromen diesen Genuss beeinträchtigen.
Abgerundet wird der Muchagara mit einer Kombination aus dunklem Kakao und einer leichten Ingwer-Note, die ein sehr angenehmes Kribbeln auf der Zunge verursacht und ihm somit eine schöne Frische verleiht.

Der Muchagara ist für die Zubereitung als Brühkaffee in sämtlichen Verfahren geeignet. Aber auch für das Cold Drip Verfahren empfehlen wir diesen Kaffee.

Kenia Muchagara kaufen:


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Jemen Mocca Matari

Jemen Mocca Matari

ursprung: jemen
region: bani mattar, haraz, bani ismail, sana’ani 
ernte:
 2012
anbauhöhe: 1.900m
aufbereitung: ungewaschen
varietäten: arabica typica, Bourbon, matari
röstung: medium

Seinen Ursprung hat die Coffea Arabica Pflanze im heutigen Äthiopien, Landwirtschaftlich kultiviert wurde die Pflanze jedoch im Jemen, von wo aus die Bohnen zunächst in die Kaffeehäuser des Orients gelangten. Lange Zeit war der Jemen das einzige Land, in dem Kaffee angebaut und verarbeitet wurde und sorgte dafür, dass die Pflanze und das Wissen im Land verblieb.
Die Stadt Mokka war in dieser Zeit der einzige Hafen über den Kaffee verschifft wurde. Über Umwege gelangte die Pflanze an den Holländischen Königshof und von dort in die Überseegebiete, wo er seit diesem Zeitpunkt im großem Umfang angebaut wird.

Der Mocca Matari gehört zu den hochwertigsten und seltensten Kaffees, die es auf dem Markt gibt. Jedes Jahr werden nur kleine Mengen davon produziert.

Sein Aroma erinnert an dunkle Trauben, dunkle Trüffel-Schokolade, und wird abgerundet mit einem vollen und gehaltvollen Körper.
Das Säureverhältnis ist sehr ausgeglichen und die Fruchtnoten geben diesem Kaffee eine angenehme Süße.

Röstung:

Wir rösten den Jemen Mocca Matari relativ kurz und hell, um die komplexen Aromen vollkommen zu entfalten, ohne das störende Röstaromen Einfluss nehmen.

Zubereitung:

Als sortenreiner Kaffee eignet sich der Jemen Mocca Matari sehr gut für die Brühkaffee Zubereitung, aber auch als Espresso ist dieser Kaffee einzigartig köstlich.

Kaufen:

Den Jemen Mocca Matari gibt es ab sofort in unserem Online Shop


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Äthiopien Anfilo Wildkaffee

© Coffee Hunting

© Coffe Hunting

ursprung: äthiopien
region: wollega 
ernte:
 2012
anbauhöhe: 1.700 – 1.930 m
aufbereitung: sonnengetrocknet / ungewaschen
kooperative: anfilo coffee
varietäten: davo tobi anfilloo
importeur: coffee hunting
röstung: medium

Im Schatten des Gerjeda Forest Reserve, in der Region Wollega, wächst dieser Kaffee auf ganz ursprüngliche Weise, wodurch er ein absoluter Wildkaffee ist.

Diese ursprüngliche Anbaumethode sorgt dafür, dass dieser Kaffee ohne den Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden und Herbiziden auskommt. Damit ist der Anfilo ein rein organischer Kaffee.
Der Schatten, den die Bäume spenden, sorgt für ein langsames Wachstum der Kaffeekirschen und damit für einen relativ hohen Zuckergehalt im Fruchtfleisch, was dem Anfilo seine aromatische Süsse verleiht.
Der Anfilo wird ungewaschen aufbereitet, wodurch nur wenig Wasser verbraucht wird. Die Trocknung erfolgt in der Sonne, durch diese Aufbereitungmethode wird die Komplexität dieses Kaffees noch verstärkt.

 

@ Coffee Hunting
@ Coffee Hunting

Der Zusammenschluss von über 300 Bauern und deren Familien in die Anfilo Coffee Produzentengruppe erhielt als erste die Birdfriendly Zertifizierung, welche von der internationalen Vogelkundlergesellschaft Smithonian Migratory Bird Center vergeben wird.

© Coffee Hunting

Dieses Siegel honoriert neben ökologischen Anbau den Erhalt der naturnahen Waldstrukturen, wodurch ein Großteil der ursprünglichen Artenzusammensetzung als Lebensraum für Vögel, Insekten und anderen Tieren erhalten wird.

Wir beziehen diesen Kaffee über das Direkt Handelsnetzwerk Coffee Hunting, das sich auf das Auffinden von nachhaltig produzierten, seltenen Kaffees spezialisiert hat.

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Röstung:

Wir rösten den Anfilo relativ kurz und hell, um die komplexen Aromen aus Waldbeeren, Karamell, Kardamon, Vanille und Zimt vollkommen zu entfalten, ohne das störende Röstaromen den Geschmack beeinflussen.

Zubereitung:

Der Anfilo Wildkaffee eignet sich sowohl für die Zubereitung als Brühkaffee mit Handfilter oder Aeropress, schmeckt aber auch wunderbar als Espresso, wo die komplexen Aromen aus Frucht und Würze hervorragend zum Ausdruck kommen.

Kaufen:

Äthiopien Anfilo Wildkaffee

Den Anfilo gibt es ab sofort in unserem Online Shop