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Kaffee: Äthiopien Kochere „Washed“ und „Natural“

Es gibt sehr viele Faktoren welche die Qualität eines Kaffees ausmachen. Einer dieser Faktoren ist die Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen.
Dieser Vorgang ist enorm aufwendig und wichtig um den Kaffeebohnen ihr späteres Aroma zu verleihen.
Anhand eines Kaffees von der Kooperative Kochere im äthiopischen Yirgacheffe bieten wir die Gelegenheit den Unterschied sensorisch zu erleben.

Doch bevor es an Probieren geht, erklären wir kurz den Unterschied zwischen den Aufbereitungsmethoden.
Wir verwenden dabei die englischen Begriffe da sie in der Kaffeewelt als umgangssprachliche Definition geläufig sind.

Yirgacheffe Kochere Natural and Wasehd by Black Delight Kaffee

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Kenya Nyeri Gatina

Der Bezirk Nyeri zählt zu dem größten Anbaugebiet in Zentralkenia und ist Heimat des vulkanischen Mount-Kenya-Massiv. Die rote Erde ist sehr mineralisch und bietet so die besten Voraussetzungen für herausragende Kaffees.

Dieser Kaffee würde von den Mugaga Farmers auf 1800m bis 2050m auf sandigem Vulkanboden angebaut und in der Haupternte Ende 2015 geerntet.

Der Kaffee wird mit der Hand gepflückt und im frischen Flusswasser des Vulkanberges gewaschen. Im Anschluss wurde die klassische Mischung aus den Varietäten SL 34, SL 38, Ruiru 11 und Batian sonnengetrocknet.

Im Tassenprofil zeigt sich die, für Kenia typische, Süße mit der gleichzeitig komplexen und intesiven Säure. Die Aromen erinnern an schwarze Johannisbeere, einem Hauch Zitrus und Blütenhonig. Der Abgang ist sehr weich und es bleiben florale Noten im Gaumen hängen, welche an eine Mischung aus Jasmin und Hibiskus erinnern.

 

Ursprung: Kenia
Region: Nyeri / Town of Karatina
Farm: Gatina
Ernte:
2015
Varietäten:
SL28, SL34Ruiru 11.
Anbauhöhe: 1.800 – 2050 Meter ü. NN
Aufbereitung:
Gewaschen
Röstung:
Filterkaffee

 

Panama Los Lajones Estate

Weltweit ist die Los Lajones Estate bekannt für herausragende Kaffees. Kein Wunder, denn Qualität steht hier absolut im Vordergrund.

Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in der Sonne auf sogenannten dry beds getrocknet bevor sie weiter verarbeitet werden.  Der sogenannte Natural Process reduziert die Wassermenge bei der Produktion des Kaffees und die Fermentation in den Kaffeekirschen intensiviert die Aromen.
Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in der Sonne auf dry beds getrocknet bevor sie weiter verarbeitet werden.
Der Natural Process reduziert die Wassermenge bei der Produktion des Kaffees. Die Fermentation in den Kaffeekirschen  intensiviert die Aromen da die Süsse des Fruchtfleischs in die Bohnen übernommen werden. 

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Tansania Amkeni AA

Kaffee selber zu importieren ist wahrscheinlich der Wunsch von jedem Kaffeeröster. Auch wir würden gerne diesen Schritt machen. Jedoch erfordert es einiges an Ressourcen, weswegen wir mit ausgewählten Händlern und Kollegen zusammenarbeiten.

Unsere Kollegen von Hoppenworth & Ploch aus Frankfurt haben nun diesen Schritt getan. Zunächst wollten sie noch damit warten, doch als sie das Muster vom Amkeni Kaffee verkosteten, war ihnen klar das es an der Zeit für den ersten eigenen Import ist.

Kaffee aus Tansania hat bei Black Delight tradition. Einer der ersten Kaffees den wir selber geröstet haben, war der Tansania Shangrila. Die Plantage hatten zwei unserer Kollegen 2011 besucht und damals gemeinsam mit einem dänischen Kollegen diesen Kaffee importiert. Leider konnten wir diesen Kaffee nicht länger beziehen und hatten bisher keinen Ersatz gefunden der uns so gut gefällt.

Mit dem Amkeni haben wir endlich wieder einen Kaffee aus Tansania der uns absolut überzeugt.

Insbesondere die Komplexität, die Vielseitigkeit der Aromen, aber auch die sehr ausgewogene Fruchtsäure und die enorme Süsse machen diesen Kaffee ideal für den Sommer.

Gleichzeitig freuen wir uns mit dem Amkeni einen Kaffee aus Ost-Afrika im Sortiment zu haben, der einen sehr engen Bezug zu den Produzenten ermöglicht und diese dabei unterstützt ihre hervorragende Arbeit zu honorieren.

In der 2001 gegründeten Amkeni Coffee Group haben sich mehrere Kleinbauern zusammengeschlossen. Die Anbauregion und die Aufbereitungsstation liegt im Nord-Osten Tansanias 1.700 Meter ü.N.N. direkt am Kilimandjaro.
Seit ihrer Gründung hat die Gruppe mehrere nationale und internationale Preise für ihre Kaffeequalität erhalten.

 

Der Amkeni wird von uns hell geröstet um die köstlichen und komplexen Aromen hervorzuheben.
Er eignet sich besonders gut in der Zubereitung als:

– Brühkaffee (Aeropress, Handfilter)
– Slow Brew (Cold Drip, Cold Brew)

 

 Mango | Himbeer | Honig | Toffee

Produzent: Amkeni Coffee Group
Region: Moshi
Ernte: 2015
Varietäten: Bourbon
Aufbereitung: Gewaschen
Anbauhöhe: 1.800m


Hacienda La Claudina Kolumbien

Das traditionelle Kaffeedorf Ciudad Bolivar befindet sich circa 100 km südwestlich von der Großstadt Medellin.

Hier befindet sich auch die Hacienda La Claudina welche zu den ältesten in der Region gehört.

Herzstück der Plantage ist das 1893 errichtete Haus welches im original Zustand ist, und das Symbol der Plantage darstellt.

Die Hacienda verfügt über 18 Hektar Land, wovon 16 Hektar für den Anbau von Hochlandkaffee der Varietäten Caturra, Borbon und Castillo verwendet werden.

Der überwiegende Anteil liegt beim Castillo, der sich durch seine Resistenz gegenüber Krankheiten auszeichnet.

Die vier Parzellen der Plantage liegen auf unterschiedlichen Höhenlagen von 1300 – 1780 Meter über dem Meerespiegel. Vom angrenzenden Choco Regenwald sorgen feuchte Bergwinde für das passende Klima und der vulkanische Boden verleiht diesem Kaffee sein edles Aroma.

60 Plantagenarbeiter pflücken von Hande den Kaffee in der Zeit September bis Dezember, anschließend wird er in der eigenen Aufbereitungsanlage gewaschen und getrocknet.

Neben dem gewaschenen Kaffee werden Teile der Ernte auch als ungewaschner Kaffee (Natural) und als Honey Processed aufbereitet.

 

Bilder und weitere Informationen zur Hacienda La Claudina gibt es hier

Produzent: Hacienda La Claudina
Region: Ciudad Bolivar, Antioquia, Medellin
Ernte: 2014
Varietäten: Caturra, Bourbon, Castillo
Aufbereitung: Fully Washed, Honey Preparation
Anbauhöhe: 1320 – 1870 Meter ü. N.N.

Geschmackseigenschaften:

Ausgewogener Körper
Spritzige Säure
Mittelkräftiger Körper
Noten von Orange und Nussig.

Ruanda Nyamasheke Peaberry

produzent: diverse kleinbäuerliche produzenten
region: nyamasheke, nyungwe
ernte: 2014
varietäten: diverse traditionelle bourbon varietäten
aufbereitung: gewaschen & sonnengetrocknet
anbauhöhe: 1.700 – 2.00 m ü. NN

Nyabihanga

Ruanda hat erst vor einigen Jahren damit begonnen die Kaffeewirtschaft zu privatisieren. Bis dahin wurde überwiegend auf Masse und Quantität, statt Qualität geachtet.

Erst durch die Privatisierung wurde es auch in Ruanda möglich hochwertige Kaffees in kleinen Mengen zu produzieren, die neben der Qualität, auch den Aspekt der Transparenz erfüllen. Inzwischen gibt es in Ruanda über 300 Aufbereitungsstationen.
Durch seine vielseitige Geographie, unterschiedliche Bodenbeschaffenheit, Höhenlagen und klimatischen Bedienungen, unterscheiden sich Kaffees aus Ruanda sehr stark untereinander.
Die Mehrzahl der Kaffeebauern verfügen über weniger als 200 Kaffeebäume, wobei pro Baum durchschnittlich 1,7 kg Kaffeekirschen geerntet werden.

Das macht es erforderlich, die Ernten von mehreren hundert oder sogar tausend Farmen zu mischen, um sie in einer Aufbereitungsstation verarbeiten zu können.

Peaberries:

Für gewöhnlich wachsen in einer Kaffeekirsche zwei Bohnen, anders ist es bei der sogenannten Perlbohne. An einem Kaffeestrauch können bis zu 10% Perlbohnen wachsen, meist ist der Anteil jedoch weitaus geringer.

Bei diesem Kaffee handelt es sich um ein Experiment, um die in Ruanda noch relativ unbedeutenden Perlbohnen, als qualitativ hochwertige Kaffees zu vermarkten.

Von diversen Aufbereitungsstationen, wie Mahembe und Gitesi, von denen sehr bekannte Kaffees kommen, wurden die Perlbohnen eingesammelt und aufbereitet.

Zumeist handelt es sich um Farmen die zwischen 1.700 und 2.000 Meter ü.N.N. liegen. Der Umstand, dass es sich noch um ein Experiment handelt, führt dazu, dass dieser Kaffee nicht ausschließlich aus Perlbohnen besteht. Beim sogenannten Grading wird insbesondere die  Größe der Bohnen beachtet.

Dieser Kaffee ist sehr komplex und reich an Aromen.

Produktionsprozess:

Nach dem Entfernen des Fruchtfleischs werden die Perlbohnen trocken fermentiert. Anschließend werden die Bohnen in Kanälen separiert, in Wasser eingeweicht und gewaschen.

Trocknung:

Bis zu 21 Tage trocknen die Bohnen auf Trockenbetten, die während der Mittagshitze und Nachts mit Plastikfolie abgedeckt werden.

Burundi Nyabihanga

produzent: salume ramadahn
region: kayanza
Waschstation: Buziraguhindwa
ernte: mai / juni 2014
varietäten: lokale heirloom und bourbon varietäten
aufbereitung: gewaschen & sonnengetrocknet
anbauhöhe: 1.900 m ü. NN
lot: 14

Im Norden an der Grenze zu Ruanda, liegt die Region KayRuanda Nyamahekeanza. Das Gebirge mit Höhenlagen bis zu 2.700 Metern (ü.N.N.), die vulkanische Erde und das Klima, sind ideal für den Anbau von Arabica Varietäten. Hierbei handelt es sich um lokale Ableger von Heirloom und Bourbon Varietäten.

Der Produzent Salume Ramadahn bezieht die Kaffeekirschen aus einer Region von ca. 500 kleinbäuerlichen Produzenten.

Salume Ramadahn ist ein sehr qualitätsbewusster Produzent und hat selber viel investiert, um die Qualität der Kaffees kontinuierlich zu verbessern. Die Ernten werden getrennt nach unterschiedlichen Regionen, täglichen Ernten und Aufbereitungsmethoden getrennt.
So wird es möglich die einzelnen Microlots auszuwählen und auch bis zur Verarbeitung in der Rösterei zu trennen.

Die Kaffees die unter der Aufsicht von Salume verarbeitet werden, werden in der Buziranguhndwas Waschstation aufbereitet.

Aufbereitungsprozess:

Die geernteten Kaffees werden vor der Aufbereitung von Hand sortiert. Unreife und überreife Kirschen werden so vom weiteren Aufbereitungsprozess ausgeschlossen.

Anschließend wird das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen für 12-16 Stunden trocken fermentiert.

Nach dem Fermentationsprozess erfolgt das Grading der Kaffees. Abhängig von der dichte der Bohnen entstehen zwei Grades die durch Kanäle in Tanks geleitet werden wo sie im frischen Wasser für 18 Stunden lagern.

Trocknung:

Das Trocknen erfolgt auf afrikanischen Trockenbetten. Während der Mittagshitze und in der Nacht werden die Kaffees abgedeckt.

Ratsherrn Coffeeporter

Coffeeporter
Coffeeporter

Die Genussmittel befinden sich im Wandel. Nicht nur die Kaffeeszene besinnt sich immer mehr dem traditionellen Handwerk, sondern auch die Bierszene.

Immer mehr Mikrobrauereien fassen Fuß in Deutschland und brauen herrliche Craft Biere.
Craft Biere sind, ganz allgemein gesagt, kleine Auflagen von handwerklich gebrauten Bier. Diese Biere sind meist mit hochwertigeren Rohstoffen gebraut worden und ungefiltert.

Eine der bekanntesten Craft-Beer-Brauereien ist die Hamburger Brauerei Ratsherrn. Neben sieben ständig verfügbaren Bieren, werden auch limitierte Biere in der Micro Brauerei gebraut.

In der Micro Brauerei feilt Ian Pyle, der Braumeister, ständig an neuen aussergewöhnlichen Bieren, wie beispielsweise ein fassgereiftes Rotbier.

Ian von der Rastherrn Mikrobrauerei beim Kaffee brauen.
Ian von der Rastherrn Mikrobrauerei beim Kaffee brauen.

Nachdem wir diverse unbefriedigende Biere mit Kaffee getrunken hatten, wuchs in uns immer mehr der Wunsch den verwendeten Kaffee auf das Bier abzustimmen. Im Gegensatz du vielen bekannten Coffee Portern oder Stouts, wollten wir ein angenehmes Kaffeearoma erzeugen, welches den Geschmack des Bieres nicht überlagert, sondern unterstreicht.

Ratsherrn 026
Jil Seemann

In mehreren Versuchen arbeiteten Ian und Jil in den letzten Monaten daran, die perfekte Röstung und Mischung zu finden, um auf Basis des „Fahrensmann Nordsee Porter“ ein rundes Coffee Porter zu brauen. Entschieden haben wir uns letztlich für den Brasil Saquerama, welchen wir für diesen Anlass hell geröstet haben. Er bringt leichte, nussige Aromen mit sich, die super mit dem Chocolat- und Biscuit-Malzen harmonieren. Gleichzeitig sorgt er für eine kleine Restsüße und ein angenehmes Kaffeearoma im Nachgeschmack. Der äthiopische Kaffee unserer Farmerin Workye Shallo sorgt, mit der feinen Säure, für einen weitere, spannende Facette. Die leichten Kirschnoten verbinden sich hierbei mit den fruchtigen Noten des Bieres

La Divina Providencia

Die Finca La Divina Providencia ist eine typische Kaffeefarm, welche sich über verschiedene Teile der Region Palo Campana und  Santa Ana erstreckt. Über die Jahre hat die Familie von Roberto Ulloa durch den Zukauf von Land die Farm erweitert.

Auf der Farm befinden sich vorwiegend alte Kaffeesträucher, die vor Generationen aus Afrika importiert wurden und sich nach Afrika und dort bis nach Kenia zurückverfolgenlassen. Die Stämme der Kaffeebäume weisen einen enormen Umfang auf. Durchmischt wird die Varietät durch eine alte Sorte von Bourbon Elite und echtem El Salvador Bourbon.

Um neue Pflanzen zu züchten wird das Parrera System verwendet, bei dem der Hauptstamm der Pflanze herunter gebunden wird, so dass aus dem Mutterstamm neue Sprösslinge wachsen. Durch dieses Verfahren bleibt der Bestand an der KeniaVarietät erhalten und wird mit frischen Pflanzen ergänzt.

El Salvador La Divina Providencia

ursprung: el salvador
region: palo campana area, santa ana region
anbauhöhe: 1.630 – 1.750 m
varietäten: bourbon elite, kenya
aufbereitung: washed, sundried
farm: la divina providencia
ernte: 2012 / 2013
mühle: las lajas, las cruces

Auf der Farm wird mit einer Kombination aus traditionellen Düngemitteln und einem neuen organischen Dünger gearbeitet. Wahrscheinlich liegt es daran, dass die Pflanzen sehr gesund aussehen und der Kaffee so ausgezeichnet schmeckt.

Erfahrene und gut ausgebildete Kaffeepflücker ernten nur die reifen Kaffeekirschen. Anschließend werden die Kaffeekirschen von Hand sortiert, bevor er zur Mühle gebracht wird.

In El Salvador ist es unüblich, dass jede Farm eine eigene Mühle für die Aufbereitung nach der Kaffeeernte hat. Stattdessen wird der Kaffee zu vorhandenen Mühlen gebracht, wo er dann im Auftrag des Farmers geschält, gewaschen und getrocknet wird.

Roberto Ulloa hat sich bereit erklärt, in Zusammenarbeit mit Nordic Approach bei der diesjährigen Ernte unterschiedliche Aufbereitungsmethoden zu testen.
Der Kaffee wurde zur Mühle Las Cruces gebracht, mit der Nordic Approach bereits zusammen arbeitet. Bei der Mühle handelt es sich um einen ECO-Pulper der mechanisch die Haut und das Fruchtfleisch (Pulp) entfernt. Etwa 70% des Fruchtschleims (Mucilage) werden durch die Mühle entfernt. Nach dem ersten Verarbeitungsschritt wird der Kaffee in frischem Wasser für ca. 12 Stunden fermentiert bevor er erneut gewaschen und anschließend in der Sonne auf Patios getrocknet wird.
Dieses Aufbereitungsverfahren verhilft dem Kaffee zu seiner herausragenden Qualität.

Die Bodenbeschaffenheit, das Klima und die Höhenlage sorgen für die Einzigartigkeit dieses Kaffees.  Zudem ist der Farmer sehr fortschrittlich, auch in Sachen Transparenz.  Täglich werden die verarbeiteten Kaffees einzeln verkostet, bevor sie zusammengemischt werden.

Cupping Notes:

Apfel, Orangenzeste, Nougat und Zimt dominieren den Geschmack. Zusätzlich findet man komplexe Aromen von gelben Steinobst, roten Beeren und etwas Vanille.
Das Säureverhältnis ist sehr ausgeglichen während der Nachgeschmack einen intensiven Eindruck hinterlässt.

Zubereitung:

Die Röstung ist auf die optimale Entfaltung der Aromen ausgelegt und beinhaltet kaum Röstaromen.
Man kann diesen Kaffee wunderbar als Brühkaffee genießen aber auch als Espresso entfaltet dieser Kaffee hervorragend seine köstlichen Aromen.