Kaffee: Äthiopien Kochere „Washed“ und „Natural“

Es gibt sehr viele Faktoren welche die Qualität eines Kaffees ausmachen. Einer dieser Faktoren ist die Aufbereitung der geernteten Kaffeekirschen.
Dieser Vorgang ist enorm aufwendig und wichtig um den Kaffeebohnen ihr späteres Aroma zu verleihen.
Anhand eines Kaffees von der Kooperative Kochere im äthiopischen Yirgacheffe bieten wir die Gelegenheit den Unterschied sensorisch zu erleben.

Doch bevor es an Probieren geht, erklären wir kurz den Unterschied zwischen den Aufbereitungsmethoden.
Wir verwenden dabei die englischen Begriffe da sie in der Kaffeewelt als umgangssprachliche Definition geläufig sind.

Yirgacheffe Kochere Natural and Wasehd by Black Delight Kaffee

WASHED (Gewaschene Aufbereitung) 

Die Kaffeekirschen werden direkt nach der Ernte und Anlieferung durch die Kaffeemühle vom Fruchtfleisch getrennt und anschließend durch ein Sieb in die Größen der Bohnen unterteilt (Grading). Äthiopien Yirgacheffe Kochere Washed
Durch Kanäle gelangen die Bohnen in große Becken wo  sie für mehrere Stunden (bis zu 36 Stunden) fermentieren. Bei der Fermentierung lösen Enzyme die klebrigen Rückstände von der Pergamenthaut die die Bohnen überzieht. Ebenfalls werden in diesem Prozess wichtige Aromastoffe herausgebildet, die das spätere Aroma und die Qualität des Kaffees beeinflussen. Durch gezielte Eingriffe in den Prozess wird sichergestellt, das die Fermentation gleichmässig und langsam abläuft.

Gewaschene Kaffees zeichnen sich durch eine deutliche Klarheit in der Tasse aus. Das bedeutet, dass die Aromen nicht durch störende Noten beeinflusst werden die durch andere Aufbereitungsmethoden entstehen können.

Geschmack
Der Kochere Washed ist sehr mild und säurearm. Es finden sich Aromen von Karamell, Vanille, Sanddorn, schwarzem Tee. Im Abgang hat er eine cremige Konsistenz.

NATURAL (Ungewaschene Aufbereitung)

Dieses Aufbereitungsverfahren gilt als eher ursprünglich und wird zum Beispiel verwendet wenn Frischwasser nur begrenzt verfügbar ist. Dadurch ist diese Aufbereitungsmethode sehr wasserschonend. Ein weiterer Aspekt ist das Klima bzw. ob zu Beginn der Ernte noch Regenzeit ist, da in dieser Zeit das Trocknen der Kaffees erschwert wird.

Äthiopien Yirgacheffe Kochere Natural

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte getrocknet. Das kann einen Zeitraum von bis zu 30 Tagen in Anspruch nehmen. Erst nach der Trocknung wird das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt. Dadurch findet die Fermentation im Fruchtfleisch der Kaffeekirschen statt. Entsprechend werden nicht nur die Enzyme sondern der Zucker aus dem Fruchtfleisch entzogen und gelangen in die Bohne wo sie konserviert werden.
Dieser Vorgang bewirkt bei den Naturals ein intensives Fruchtaroma und durch den höheren Zuckergehalt auch mehr Süsse. Allerdings auch eine weniger klare Tasse im Vergleich zu gewaschenen Kaffees.

Werden die Kaffeekirschen während der Trockenphase nicht permanent bewegt, besteht die Gefahr, das sie anfangen zu faulen. Die Folge sind  unangenehme Aromen (Bitter, Sauer, Fermentig). Aus diesem Grund sind Ungewaschene Kaffees im Spezialitätenkaffee Bereich bisher weniger verbreitet was sich allerdings zunehmend ändert.
Durch Optimierung der Vorgehensweise bei der Aufbereitung hat sich die Qualität erheblich verbessert. 

Der Kochere „Natural“ ist ein sehr gutes Beispiel für einen hochwertig aufbereiteten ungewaschenen Kaffee der insbesondere durch seine intensive Fruchtsüsse und Komplexität aber auch durch die klare Tasse überzeugt.

Geschmack:
Der Kochere „Natural“ zeichnet sich durch eine sehr intensive Fruchtsüsse aus. Insbesondere das Aroma von Blaubeeren ergänzt die Aromen vom gewaschenen Kaffee.

Infos zum Kaffee: 

Produzent: Primrose Plantations
Region: Kochere Yirgacheffe
Ernte: 2015 – 2016
Varietäten: Heirlooms
Aufbereitung: gewaschen
Anbauhöhe: 1800 – 2000 Meter ü. N.N.

Die Kooperative Kochere liegt im südlichen Äthiopien, unweit des Ortes Yirgacheffe. Diese Region ist weltweit bekannt für ihre herausragenden Kaffees, die vorwiegend von kleinbäuerlichen Farmen im Familienbesitz erzeugt werden. In der Regel beträgt die Größe einer solchen Kaffeefarm 1-2 Hektar.
Die Kaffeebauern sind zumeist an Kooperativen angeschlossen, welche die Aufbereitungsstationen betreiben. Hier werden die Kaffeekirschen direkt nach der Ernte abgeliefert, der Erlös ergibt sich aus dem Gewicht der Tagesernte.
Die Kooperative besitzt die Ressourcen die benötigt werden um den Kaffee zu verarbeiten. Das ist eine sogenannte Kaffeemühle, mit der das Fruchtfleisch von den Bohnen entfernt wird. Die Becken in denen der Kaffee anschließend fermentiert und gewaschen wird und die Trockenbetten (African Drybeds) auf denen der Kaffee getrocknet wird.

Es gibt mehrere arten der Kaffeeaufbereitung. Wir haben bei dem Kaffee von der Kochere Kooperative einen Ungewaschenen (natural processed) und einen Gewaschenen (washed). Das ergibt sensorisch zwei vollkommen unterschiedliche Kaffees, auch wenn die verwendeten Varietäten die selben bleiben.