Innovation und Technik in liebevoller Handarbeit, Synesso!

Die Geschichte von Synesso beginnt bei La Marzocco in den USA, als die Coffeeshop-Kette mit der Meerjungfrau im Logo noch mit Siebträgermaschinen arbeitete.
Mark Barnett, Gründer und Geschäftsführer von Synesso, war damals in der amerikanischen Manufaktur des italienischen Espressomaschinenherstellers tätig.
Als Starbucks auf Vollautomaten umstellte, beschloss Mark sein eigenes Unternehmen zu gründen, um Ideen umzusetzen, die er nicht mehr bei La Marzocco USA einbringen konnte. Seitdem werden in liebevoller Handarbeit in Seattle die Maschinen, auf Anfrage und nach den persönlichen Vorstellungen des Kunden, gebaut

Synesso Hydra

Die Cyncra war das erste Modell und erwies sich als ein Meilenstein in der Entwicklung von Espressomaschinen. Binnen Sekunden kann die Temperatur auf das Grad genau verändert werdenund diese wird konstant gehalten. Eine Pumpe für jede Brühgruppe ermöglicht einen gleichmäßigenDruck und eine Pre-Infusion verhindert einen Temperaturschock sowie das Channeling. Inspiriert von der Handhebelmaschine, bauen die Maschinen von Synesso, nach der Pre-Infusion, langsam denDruck auf und am Ende jeder Extraktion pustet sie ein wenig Luft.

Mit einem Hebel wird der Druck des Wasserdampfes problemlos gesteuert, während er durch eine doppelwandige Milchlanze aus den vier Düsen kommt und so ein müheloses Aufschäumen ermöglicht. Kein lästiges am Knopfdrehen, kein Verbrennen der Milch (oder der Hand) an der Lanze, kein fieser Geschmack vonverbranntem Milchzucker sind das Ergebnis.Nachdem Synesso Inc. es geschafft hat eine Maschine zu konstruieren, welche den Druck und dieTemperatur konstant halten kann, folgt nun eine weitere Innovation in Form der Hydra.

Die Neuerungen

In Rimini auf der World of Coffee 2014 durften wir die neue Synesso Hydra schon bewundern undein paar Shots ziehen, bevor sie dann bei uns in Hamburg eintraf.Neben der schon bekannten Funktion der Cyncra, bietet diese die Möglichkeit, mit einem Druckvon 7 bar das Ausblonden hinaus zu zögern und so die Gesamtlaufzeit der Extraktion zu verlängern.Dabei kann man mit der Hydra wie gewohnt manuell arbeiten oder die Druckprofileder einzelnen Brühgruppen vorprogrammieren.

Eine weitere Neuerung ist die formschöne Sekundenanzeige oberhalb der Brüheinheit und kleine Stufen für die Espressotassen.Wie auch bei der Synesso Cyncra kann das Paddel in zwei Positionen gebracht werden.

Auf Position 1 wird, zu Beginn der Extraktion, die Pre-Infusion gestartet. Auf Position 2 erhöht sich derWasserdruck auf 9 bar. Im Gegensatz zu dem Vorgängermodell kann bei der Hydra auf Position 1,zum Ende der Extraktion, der Druck auf 7 bar gesenkt werden. Das sogenannte „Bypassing“ermöglicht einen konstanten Druck und schont die Pumpe, indem diese nicht gedrosselt, sondernüberschüssiges Wasser abgeleitet wird.

 

Synesso Hydra


Die Programmierung in drei Stufen

Die Programmierung des „Pressure Profile“ der Hydra erfolgt durch eine kleine Steuereinheit, welche durch ein Kabel mit der Maschine verbunden ist. Diese ist sehr übersichtlich gestaltet und lässt sich schnell einstellen. Aktiviert man die Programmierung, wird die Position 1 ausgeschaltet und das Paddel kann direkt in Position 2 gebracht werden. Der Brühvorgang wird in drei Stufen unterteilt. Die erste Stufe ist die Pre-Infusion, gemessen in Sekunden. Mit minimalen Druck wird der Puck angefeuchtet, wodurch der Kaffee aufblüht und ein Channeling vermieden werden kann. In der zweiten Stufe kann die Dauer des sogenannten Bypass programmiert werden. Dadurch senkt sich der Druck, von den regulären 9 bar, auf 7 bar. Dies führt zu einem langsamen Druckanstieg und einer insgesamt längeren Gesamtlaufzeit. Die dritte Programmierstufe arbeitet mit dem gewohnten Wasserdruck von 9 bar, um die volle Extraktion zu erhalten.

Synesso Hydra


Résumé

Durch die verschiedenen Parameter kann der Barista noch mehr Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees nehmen. Wie lange man welche Stufe zieht, liegt an dem Espresso und den persönlichen Vorlieben. Der weitere Parameter der Druckprofilierung kann allerdings Fluch und Segen zugleich sein.
Die Druckprofilierung ermöglicht dem Barista die Extraktionszeit eines Espressoshots zu verlängern, was bei manchen Espressi zu einer höheren Viskosität und Süße verleiht. Doch darin kann auch die Krux liegen. Ein Barista arbeitet schon mit vielen, sich stetig ändernden Parametern (Wasser, Temperatur, Tamping, Mühle, Kaffee), so dass die Gefahr besteht, dass er sich im Meer der Variablen verloren sieht.

Nichts desto trotz: gerade für den professionellen Barista, der auf alle Faktoren der Zubereitung Einfluss nehmen möchte, bietet die Hydra viele neue Möglichkeiten.

Unsere Erfahrung zeigt, dass gerade hell geröstete Espressi aus 100% Arabica besonders positiv auf niedrigen Druck reagieren, indem sie vollmundiger, weicher und süßer werden.
Die Synesso Hydra hat uns überzeugt. Nicht nur durch ihr klares Design, sondern vor allem wegen ihrer Bedienerfreundlichkeit. Die Maschine ist von vorne bis hinten durchdacht: stabil, zuverlässig, einfach in der Handhabung, keine unnötigen Knöpfe, kein Schnickschnack und leicht zu reinigen.

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